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2014年1月

2014年1月11日 (土)

正暦寺 菩提酛

20140111_bodaimoto_01 奈良市にある正暦寺は現代の清酒製造の礎となった菩提酛醸造発祥の地です。

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 室町時代より江戸時代に至るまで僧坊酒(菩提泉)を造り続け、近代醸造の

   三段仕込み

   諸白造り

を確立してきた他に、安全醸造の基本となっている乳酸菌を活用した酒母を生み出すことにより、夏期醸造までも可能にしました。

 他では出来ない夏期醸造を可能としたということで、世間にお酒がなくなる立秋の頃から造りをでき、月見の季節にお酒を市場に出せたことから非常に潤ったということです。当時の記録では、一年に銀三百貫目を本山である興福寺に上納していたということで、今の価値にざっと換算すると、上納金だけで15億円から20億円に達していたのではないかとのことです。

 その結果、最盛期には120ヶ寺がこの地にあったそうです。

 しかしながら、金の集まる所、不逞の輩も集まることとなり、江戸時代には風紀の乱れもあり、徳川幕府に弾圧(経済封鎖)されたそうです。 その結果として菩提酛も廃れてしまったとのことです。

 1995年より奈良県工業技術センターと奈良県下の蔵元有志が研究を始め、1999年に復活させ、以降、毎年一月に、この正暦寺で酒母(菩提酛)を造り、有志の蔵元がその酒母からお酒を醸されています。

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 そして、一月の第二週頃に“菩提酛まつり”として、酒母造りの最終段階が公開されています。

 菩提酛の特徴は、乳酸水を作り出す工程にあります。

 最初の二日間、 ごはん1升に生米9升の割合で抱かせて浸漬しておくという工程があります。ここで、正暦寺に住み着いている乳酸菌が培養され、「そやし水」という乳酸水ができます。 この日は500リットルくらいのそやし水が作られたそうです。

20140111_bodaimoto_04                         そやし水


 この乳酸水が、野生の雑菌からお酒を守ってくれるため、安全に醸造できるということです。

 また、このそやし水を造る過程で使ったお米は、そのまま蒸し、いわゆる蒸米として酒母の原料となります。

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 このお米が蒸されているとき、辺りには乳酸成分の少し酸味のある香りが漂います。

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 蒸気圧力は、1.04MPa なので、おおよそ101度くらいの蒸気温度です。

 蒸し上がったお米は、放冷のため、地面に並べられます。

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 使われるお米は、奈良県産のヒノヒカリで、精米歩合は70%です。

 ヒノヒカリは飯米ですが、正暦寺近くの菩提山町産で、菩提仙川の水で育てられたお米です。菩提酛を復活する際に、そうしようと決められたとのことです。

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 お米が放冷されたら、いよいよ酒母造りです。

 菩提酛は、まず、ご飯五合と麹五合を混合したベースをつくります。

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 そして、そこにそやし水、麹、蒸米を投入していきます。

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 蒸米の投入には、まさに気迫を感じます。

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 品温を計りながらの蒸米の混合はまさに力仕事。

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 全ての投入が終了したら、最後に再びご飯五合と麹五合を混合してばらまき、仕込みは完了します。

 この後で、正暦寺のお坊様による醸造祈願がなされます。

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 このようにして造られるお酒。

 室町の代から営々と営まれてきた人の営みに感動すると共に、目に見えない微生物の働きをこのように生かす人の知恵にも感動します。

 菩提酛を復活して十五年目にあたる、この日、十五年前、すなわち復活第一号となる菩提酛で醸された封印酒が振る舞われました。

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 十五年という眠りから覚めたお酒は、まさに黄金色。 甘みと酸味、そして、時だけが生み出すことの出来る旨み。 全く老ねを感じさせない、若々しい味には驚かされます。 柳生にあった、「春の坂道」というお酒を醸されていた錦生醸造さんが醸されたお酒です。

 錦生醸造さんは残念なことに廃業されましたが、造られたお酒は、時を超えて今でも黄金の輝きを放っていました。

 一年前に醸されたお酒を販売されていました。

 “つげのひむろ” というお酒を買いました。 もう少し寝かせてから飲もうと思います。

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蒼空 特別純米 短稈渡船

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  • 醸造元       藤岡酒造株式会社[京都府京都市伏見区今町672-1
  • 種類        特別純米
  • 原料米       短桿渡船二号
  • 精米歩合     60%
  • アルコール度数  17度
  • 杜氏        藤岡正章氏

 
 山田錦のお父さんとなる酒米、短桿渡船で醸されたお酒です。 さらに言えば、雄町の改良種で醸されたお酒ということになります。 山田錦は言わずもがな、雄町を使ったお酒はよく見かけますが、短桿渡船のお酒は希です。

 2012年8月5日に三条の浜町さんで行われたお酒の会で飲ませて頂き、その芳醇な味が印象に残っていたお酒で、伏見に出掛けた際に蔵元で販売していたものを購入。このお酒は9月から販売されて一定の期間しか出回らないそうです。

 上立ち香は、強くはないですがしっとりとした甘い香りがします。 この時点で、このお酒がトロリとした質感のお酒であることが感じられます。

 口に含むと、期待を裏切ることはありません。 甘みと辛みが調和した、なんとも心地よいお酒です。

 生酒ではありますが、栓を開けた翌日に飲むと、香りは少なくなっているものの、口に含んだ時の膨らみは満開に感じました。 少々、こってりとした料理とも相性の良いお酒です。

2014年1月 3日 (金)

富士山世界遺産登録記念ラベル付 獺祭磨き二割三分

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  • 醸造元      旭酒造株式会社
  • 種類        純米大吟醸
  • 原料米      山田錦
  • 精米歩合     23%
  • アルコール度数 16度

 2013年5月12日に開催された京都獺祭の会で注文して送られてきたお酒。

 このお酒の販売代金は全額を日本ユネスコ協会に寄付され東北支援に当てるという趣旨の下で販売されました。

 購入後、旭酒造さんから、丁寧なお礼状もいただきました。

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 このお酒の凄いところは、お米を23%にまで磨いているところです。ここまでお米を磨くには七昼夜を要するとのことです。 丹精込めて作られた貴重な山田錦を67%削り捨てて作られたお酒です。 心していただきました。

 上立ち香は、二割三分磨きという言葉から想像されるほと強くなく、上品な桃のような香りが漂ってきます。

 口に含むと、さすがに軽い口当たりです。スルッと入ってきて、暫くしてからアルコール感が、爽やかな味とともに広がってきます。 一言で言えば、“花開く”という感じでしょうか。そして、すぐに潔く散っていきます。

 桜吹雪の中でいただきたいお酒でした。

2014年1月 1日 (水)

純米大吟醸原酒 春鹿(限定品)

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  • 醸造元     今西清兵衛商店[奈良市福智院町24-1]
  • 種類       純米大吟醸
  • 精米歩合    50%
  • 杜氏       古川武志氏

 2013年6月の春鹿寄席の際に買ったお酒。
 すぐに飲もうかどうか迷いながら、結局半年間、寝かせてしまいました。

 正月の姉の家とのパーティで披露。

 半年間寝かせた結果かもしれませんが、春鹿にしては、“とろーり” とした質感のお酒でした。 味の方も、しっとりと落ち着いた味で、馴染みのある華やかな春鹿とは一線を画していました。
 

 義兄の言葉を借りると、噛むように飲めるお酒。

 とても好評で、あっという間になくなってしまいました。

 

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