大七 生酛純米吟醸 皆伝

• 醸造元　　　　　　大七酒造株式会社［福島県二本松市武田1-66］
• 種類　　　　　　　 純米吟醸
• 原料米　　　　　　五百万石
• 精米歩合　　　　 58%（超偏平精米）
• 酵母　　　　　　　 蔵付酵母
• アルコール度数 15度
• 杜氏　　　　　　　 佐藤孝信氏（南部杜氏）
• 醸造年度　　　　 2009年度

　京都市立美術館にフェルメールを観に行った帰り、たまたま京都のJR伊勢丹で試飲会が行われていました。大七さんが京都で試飲会を行ってくれるのが嬉しく、買った中の一本がこのお酒です。もう一本は「大七　生酛本醸造　熟成生原酒」でした。

　かたくなに生酛造を守り続ける大七酒造さんの純米吟醸。3年の熟成期間を経て飲ませて頂きました。

　上立ち香は、化粧箱にも書かれていたようにかすかな伽羅の香りが心地よく漂ってきます。また、その中にも、フレッシュな甘い香りも含まれています。　このあたりは、竹鶴酒造さんの「生酛　純米吟醸」とは一線を画しており、同じ生酛造のお酒でも違いを感じました。

　口に含むと、香りの延長線上にまろやかなお米の味がしんみりと伝わってきます。とても上品な味わいです。この味わいはどこからくるのでしょう。お酒を購入した際に頂いたパンフレットにはこう書かれていました。

　大七酒造の生酛の酒母から、新発見の特殊な酵素を有する乳酸菌が分離されました。その酵素とは「酸性アルギナーゼ」。これまでも中性の環境で働くものは知られていましたが、酒母のように酸性でしかも低温の環境で働くものは初めてです。

　この酵素が、苦みのある余分なアミノ酸を壊すため、酒質がより良くなります。さらには、カルバミン酸エチルなどの有害物質の生成を防いでいるのです。この酵素による特殊な代謝によって、乳酸菌が高雅な香りを生成していることも分かっています。

　まさに、良いことずくめの性質を持つ天与の乳酸菌。二百五十余年におよぶ一貫した進化が生み出した、大七だけの個性の源です。

　納得させられる一文でした。